Das Brot

In diesem Lexikon geht es um «Krustenbrote». In diese Kategorie haben wir folgende Brote eingeordnet:

• ohne Fett und Zucker
• gefärbte Kruste
• auf Stein, Gitter oder Blech bei trockener Hitze gebacken (nicht in der Form gebacken)

In diesem Bereich werden die Begriffe nach den sensorischen Gruppen zusammengefasst: Dem Fachvokabular werden die entsprechenden von den Verbrauchern verwendeten Begriffe gegenübergestellt. Für jede Vokabularbeschreibung sind Referenzen in Form von Fotos, Rezepten usw. angegeben. Die von den Verbrauchern verwendeten Begriffe können verschiedenen Fachwörtern entsprechen.

Die Aromen, die im Mund durch das Brot freigesetzt werden, entwickeln sich und gelangen über den Rachenraum in die Nase. Die Fachleute sprechen von einer retronasalen Wahrnehmung. Diese Aromen dürfen nicht mit denen verwechselt werden, die man wahrnimmt, wenn man an dem Produkt riecht (Gerüche). Die gleichzeitige Wahrnehmung der Gerüche und der Geschmacksempfindungen des Mundgefühls bei der Verkostung nennt man für gewöhnlich «Aromen».

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