Hefe ist ein lebender, einzelliger Organismus, ein winzig kleiner Pilz, welcher nur unter einem Mikroskop sichtbar ist. Die bekanntesten Vertreter der Hefen sind die Saccharomycetaceae, zu denen unter anderem auch die uns wohl bekannte Bäckerhefe zählt.
Die Form der Hefezelle ist oval bis rund und hat einen Durchmesser von 0,005-0,010 mm. Unter dem Mikroskop erkennt man bei 500 – 800facher Vergrösserung, dass die Hefezelle nach aussen von einer Zellmembran abgeschlossen ist und diese die Zelle umschliesst. Die Zellwand ist selektiv permeabel, d.h. Wasser und diverse Nährstoffe können in die Zelle gelangen und werden dort umgewandelt. Dabei findet eine Vielzahl von komplizierten biochemischen Prozessen statt. Wichtig ist jedoch immer, dass Zucker vorhanden ist. Zucker wird in der Zelle durch Enzyme umgewandelt. Durch die Zuckerspaltung wird Energie frei, wodurch unter der Wirkung weiterer Enzyme und dem Vorhandensein diverser Nährstoffe Bausteine für die neuen Hefezellen hergestellt werden.
Um eine Vorstellung von dieser Größenordnung zu bekommen – ca. 10 bis 15 Hefezellen hintereinander aufgereiht entsprechen der Dicke einer Papierseite. Wenn man alle Zellen welche in einem 1 kg Hefeblock sind, hintereinander aufstellen würde, würde man eine 42'000 km lange Kette erhalten – den Umkreis der Erde.
| Trockensubstanz Wassergehalt Eiweiss Kohlenhydrate Fett |
28 – 30 % 70 – 72 % 14 % 12 % 2 % |
je nach Produkteart unterschiedlich (1 % – 12 %) |
Diese Werte können, wie bei anderen lebenden Substanzen, schwanken. Sie sind abhängig von den genetischen Eigenschaften, den Züchtungsbedingungen und dem Zellalter.
Die Hefe enthält viele für die menschliche Ernährung und Gesundheit wichtige Vitamine, wie die Vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B12, B17, Biotine und Proteine.
