Der Hauptrohstoff für die Erzeugung von Hefe ist die Melasse. Melasse ist ein honigartiger dunkelbrauner Zuckersirup, der als Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion aus Zuckerrohr und Zuckerrüben anfällt. Melasse enthält etwa 50 % Zucker.
Als Kulturmedium wird eine wässrige Lösung von 8 – 10 % Melasse verwendet. Die Lösung wird mittels Säuren auf einen pH-Wert von etwa 4.5 gebracht, gekocht ( damit fremde Mikroorganismen abgetötet werden ) und gefiltert. Dann werden Nährsalze ( hauptsächlich Ammoniumsalze und Phosphate ) sowie Vitamine der B-Gruppe zugesetzt, da diese für das Hefewachstum benötigt werden und in der Melasse nicht in ausreichenden Mengen vorhanden sind. Die sterile Melasselösung kann dann der Fermentation zugeführt werden.
Im Labor wird über mehrere Stufen eine Hefe-Reinkultur gezüchtet.
Die nächste Vorgärungsstufe bis etwa 10 m3 wird im Betrieb in einer stationären technischen Anlage geführt, der sogenannten Reinzuchtanlage, die ebenfalls sterilisiert wird (Heissdampf 120° C unter 1 bar Überdruck), Dauer etwa 16 Stunden.
Nächste Stufe bis 30 Stunden = erste Generation
Für die letzten 2 Stufen werden wegen ihrer Größe (200 m3) nicht sterilisierte Fermenter verwendet, jedoch werden Fremdmikroorganismen weitgehend ausgeschlossen. Diese Kulturen dauern jeweils nur kurze Zeit (je 15 Stunden) und werden mit einer hohen Hefekonzentration gestartet, so dass etwaige Fremdorganismen praktisch nicht zur Entwicklung kommen. Die Kulturen werden aerob, das bedeutet unter Belüftung, geführt, um eine möglichst hohe Biomasse-Ausbeute zu erhalten.
Wenn die erforderliche Menge produziert ist, wird der Heferahm von der übrigen vergorenen Flüssigkeit getrennt. Die flüssige Konsistenz entspricht dem natürlichen Zustand der Hefe, wenn diese den Hefe-Fermenter verlässt. Auf einem Vakuumfilter wird ein Teil Wasser entzogen um die Trockensubstanz zu erhöhen. Die Hefe wird in einem Extruder gepresst, geformt und in einem weiteren Schritt zu 500 g Stücken geschnitten. Die 500 g Stücke werden dann für den Transport zum Kunden in Kartons oder Mehrweg-Plastikharassen verpackt. Für die Verwendung in Grossbetrieben wird sie auch granuliert und als Rieselhefe in Säcke abgepackt.
Die Flüssighefe ist ein frisches, natürliches Produkt. Es handelt sich um die flüssige Form der Bäckerhefe. In diesem Zustand sind die Hefezellen in Wasser suspendiert und ergeben eine rahmige Lösung.
