Flüssighefe ist einfach und präzise zu dosieren und wird vom Teig leichter aufgenommen. Damit optimiert sie den Gärprozess. Auch in automatisierte Abläufe ist sie leicht integrierbar, weshalb sie besonders in grossen Bäckereien bevorzugt zum Einsatz kommt. Flüssighefe ist eine Suspension von Hefezellen in Wasser. Während für Pfund- und Sackhefe nach Ende der Fermentation die Hefezellen von der Mutterlösung getrennt werden, entfällt dieser Vorgang bei Flüssighefe.
Die empfohlene Lagertemperatur liegt zwischen 0 und 12˚ C, optimal für die Lagerung ist jedoch eine Temperatur von 4˚ C.
Aus wirtschaftlichen und praktischen Gründen ist sie die in den industrialisierten Ländern am weitesten verbreitete Hefeform. Wie ihr Name andeutet, präsentiert sie sich in der Form kompakter Blöcke. Während sie in der Schweiz weiss und krümelig ist, kann sie in anderen Ländern farbiger und von «plastischer» Konsistenz sein.
Sie präsentiert sich in der Form relativ feiner, rieselfähiger Partikel. Rieselhefe wird häufig in der Industrie verwendet, denn sie ermöglicht durch die Vermischung mit Wasser eine automatisierte Dosierung.
Aktive Trockenhefe präsentiert sich in der Form von Granulat oder kleinen Kügelchen. Ihre Widerstandsfähigkeit verleiht ihr eine hohe Stabilität bei Raumtemperatur, eine Eigenschaft, die in Gegenden der Erde mit ungünstigen Klimabedingungen (hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchte) sehr geschätzt wird.
Sie verdankt ihren Namen der Tatsache, dass sie vor dem Vermischen mit dem Mehl nicht in Wasser aufgelöst zu werden braucht. Instant-Trockenhefe lässt sich ebenso leicht verarbeiten wie Presshefe. Die kleinen Partikel der Instanthefe werden unter Vakuum oder Schutzatmosphäre abgepackt.
Diese Hefe besitzt eine geringere Trockenmasse als Instant-Trockenhefe. Sie präsentiert sich in Pulverform und wird beispielsweise für Tiefkühl-Rohlinge verwendet. Ihre funktionellen Eigenschaften ähneln denjenigen der Presshefe. Ihre aussergewöhnlich gute Haltbarkeit ermöglicht eine lange Lagerung und erleichtert damit den Export.
